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崗位職責是什么
中餐廚房崗位是餐飲行業(yè)中不可或缺的一部分，主要負責菜品的烹飪、準備和質量控制，確保每一道菜肴都能達到餐廳的標準和顧客的期待。
崗位職責要求
1. 熟練掌握中餐烹飪技巧，包括刀工、火候控制、調味等。
2. 具備良好的衛(wèi)生習慣，遵守食品安全法規(guī)，保證食材的新鮮和安全。
3. 有團隊協作精神，能在繁忙的廚房環(huán)境中高效工作。
4. 能夠根據菜單和顧客需求，創(chuàng)新和調整菜品。
5. 有較強的時間管理能力，能在規(guī)定時間內完成菜品制作。
6. 能夠接受快節(jié)奏的工作環(huán)境，并適應早中晚班輪換。
崗位職責描述
中餐廚房崗位的日常工作包括但不限于：
1. 準備食材：根據每日菜單，對食材進行切割、清洗、腌制等工作，確保食材的質量和充足。
2. 烹飪菜品：根據標準菜譜或廚師長的指示，準確、快速地烹飪各類菜品，保持口感和色澤的一致性。
3. 衛(wèi)生維護：保持廚房的清潔，及時清理工作臺、爐灶等設備，防止食品污染。
4. 交流溝通：與服務員保持良好溝通，了解顧客的特殊需求，及時調整菜品制作。
5. 學習發(fā)展：定期參加烹飪培訓，提升烹飪技能，跟進行業(yè)動態(tài)，創(chuàng)新菜品。
6. 庫存管理：協助監(jiān)控食材庫存，確保食材的有效利用，減少浪費。
有哪些內容
1. 菜品制作：從熱菜到涼菜，從主食到湯品，涵蓋中餐的各個種類。
2. 設備操作：熟練使用爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設備。
3. 質量控制：對每道出餐的菜品進行質量檢查，確保達到餐廳的標準。
4. 安全管理：確保廚房操作安全，預防火災等事故的發(fā)生。
5. 服務態(tài)度：以專業(yè)、友善的態(tài)度對待同事和顧客，提升顧客滿意度。
6. 創(chuàng)新研發(fā)：參與新菜品的研發(fā)，為餐廳菜單增添新鮮元素。
中餐廚房崗位不僅要求技術精湛，更需要責任心強、團隊合作意識高，能夠應對廚房內的各種挑戰(zhàn)，創(chuàng)造出美味且滿足顧客需求的佳肴。
中餐廚房崗位職責范文
第1篇 中餐廚房崗位職責
中式餐廳廚房人員的組織系統如圖17-2所示,有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。
1、大師傅的職責
負責掌頭鍋或頭灶,一般稱候鑊與西餐主廚職位相同,通常在廚房稱為廚師長或行政總廚,俗稱頭手,是中式廚房的最高領導人,其主要職責如下:
(1)負責管理廚房的全部工作,精通廚房全部業(yè)務技術知識。
(2)產持烹調高價或大型宴席及高價菜肴。
(3)指揮及教導助手廚師的烹調工作及烹調技術。
(4)與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。
(5)策劃增加制作新菜肴供應顧客。
(6)督導及檢查廚房各級人員的工作執(zhí)行情況。
(7)負責廚房人員的人事安排及考勤等工作。
2、二師傅的職責
負責掌二鍋或二灶,專門掌理小吃的烹調工作,是大師傅的主要助手。大師傅不在時,二鍋要有能力替代頭鍋的工作。
(1)負責烹調高價等小吃的菜肴。
(2)負責加工各種調味品與菜肴原料烹調前的再加工。幫助頭鍋無論在菜肴的質與量方面都必須迅速完成灶的烹調工作。
(3)必須精通熟悉全部廚房烹調技術與較高烹調水準及較豐富的工作經驗。
(4)烹調出來的菜肴必須達到色、香、味、形均佳的水準。
3、三師傅的職責
負責掌三鍋或三灶,是二鍋的助手,二鍋不在時三鍋要有頂替二鍋的工和能力。
(1)負責烹調海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴與部分成品的預制及面點、開胃小菜的制作等。
(2)根據工作的需要,配合蒸燉人員制作或加工肴的半成品等。
(3)必須要有烹調菜肴與食品的基本經馬驗與技術。
4、頭砧板的職責
頭砧板又稱頭燉,是砧板工作的負責人,專門切配筵席菜肴的原料。
(1)負責砧板全部的工作,熟悉廚房全部業(yè)務技術。
(2)斬切、腌制較高價的烹調原料。
(3)原料訂購、檢查、驗收采購的烹飪原料。
(4)負責為生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。
(5)負責保管與使用倉庫、冷藏庫中的烹飪菜肴的原料。
(6)與大師傅共同負責擬定筵席菜單與小吃菜單。
(7)與餐飲主計員配合清點庫存,驗查送貨賬目與計算菜肴成本等工作。
(8)監(jiān)督砧板的工作情況與控制菜肴原料的用量、品質的村準。
5、二砧板的職責
二砧板的頭砧板的主要助手,切配小席菜肴的原料,頭砧板不在時,他必須替代砧板的工作。
(1)負責切配各種料頭,并配合各類菜肴的原料,供應人頭鍋烹調,同時還要準備、加工、切配日常供應的烹調原料。
(2)二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術,掌握精細刀功、刀法、并且具有工作經驗者。
6、三砧板的職責
三砧板是二砧板的助手,通常切配快餐材料,二砧板不在時,他必須頂替二砧板的工作。
(1)負責切配各種常用的肉類、禽類、蔬菜類的烹調原料或開胃小菜的原料。(2)負責員工伙食飯菜原料的切配,其工作機動性較大,必須經常協助別人人作。
(3)三砧板必須要有砧板工答的基本經驗和刀功、刀法的技術。
7、自案師傅的職責
是面點部的負責人,專門負責制作各類點心、面食、飯食以及各種粥類。
8、燒臘師傅的職責
燒臘部多設于廣東飲餐廳,又稱冷餐部,負責燒乳豬、燒鴨、燒雞以及制作冷餐菜品。
9、水鍋師傅的職責
水鍋又稱為稱蒸燉,在廚房各工作中起紐帶作用。
(1)負責熬煮上湯、二湯。
(2)蒸制魚翅、鮑魚、海參和魚類菜肴等的半成品。
(3)燉制海參、肉骨類及鵝掌等菜肴的半成品。
10、料清的職責
料清是初人廚房的基礎工種,其主要工作是領物料、取拿餐具、洗菜剪菜、擇制干菜、收拾物品、協助傳菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。
廚房的工作,必須廚房內所有的工作人員共同合作,不論是中式廚房或西式廚記的人員,都要有一個共同的觀念。那就是分工合作,互相幫助,共同來完成餐廳出售食品與菜肴的使命。并不是每一 家族館的廚房組織系統都是相同的,就是同級的旅館因其餐廳所供應的菜肴的不同,其廚房的組織系統內容就不相同,再加旅館的大小、餐廳的多少都會影響廚房組織系統的不一樣
第2篇 中餐廚房各崗位職責
行政總廚的崗位職責1.行政總廚的工作要點
⑴在餐飲總監(jiān)或總經理的領導下，全面負責廚房的生產管理工作.
(2)制定廚房生產的運轉程序和各項規(guī)章制度，并組織實施.
(3)負責廚房生產任務的安排和工作協調.
(4)負責菜單的籌劃和更換，負責菜點規(guī)格或標準食譜的制定及新品種的開發(fā).
(5)負責對廚房工作的控制和菜肴質量.衛(wèi)生情況的檢查.
(6)定期征求餐廳對菜點質量和生產供應方面的意見，處理客人對菜肴質量的投訴.
(7)負責廚房設備.工具.用具的更換及添置計劃.
(8)負責與相關部門合作，做好菜點的銷售.成本核算.設備維護.原料采購等工作.
(9)檢查廚房環(huán)境和生產過程的消防安全工作.
(10)負責本部門員工的指導.培訓.考核工作.
(11)完成餐飲總監(jiān)和總經理交辦的其他工作
第3篇 某酒店中餐廚房各級人員崗位職責
酒店中餐廚房各級人員崗位職責:
(一)行政總廚的崗位職責:
1、接受餐飲總監(jiān)的領導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數,根據每個廚師的技術專長,合理安排技術崗位;
2、主動聽取賓客意見,經常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質量;
3、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質;
4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;
5、抓好食品質量;經常檢查規(guī)格,供應快捷,做到有條不紊,急顧客所急;
6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓;抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風味,熟悉各菜系和外國菜的烹調方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造__特色的飲食風格;
7、認真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風。
(二)廚師長:
負責整個中廚房的日常工作管理和全面技術管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調配安排工作,經常與餐廳和宴會部保持親密的聯系,聽取賓客意見,不斷改進工作。
(三)主廚崗(a廚):
既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現進行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。
(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):
要技術全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。
(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):
1、頭砧是全面技術掌握者,能熟悉各種原材料的產地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;
2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;
3、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;
4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;
5、有計劃地做好貨源供應。
(六)上什崗:
1、負責熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術操作;
2、負責浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。
(七)打荷崗:
1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的擺設造型。
(八)水臺崗:
1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;
2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;
3、掌握各種牲口的起貨成率;
4、掌握初步的精細刀工,要協助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。
(九)熟食崗:
1、負責斬、切熟食品種;
2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;
3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
4、有良好的衛(wèi)生制度,保證出品食物的衛(wèi)生。
