【第1篇】餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度怎么寫900字
餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度
(一)總則
為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，落實(shí)預(yù)防為主的方針，改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生安全，結(jié)合各工種、崗位的衛(wèi)生要求，特制定以下衛(wèi)生管理制度。
1、執(zhí)行《食品安全法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法》。
2、嚴(yán)格按餐飲服務(wù)許可證審批項(xiàng)目從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3、遵守各項(xiàng)衛(wèi)生要求和規(guī)定，執(zhí)行“五四”制度。
4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品工作的人員必須領(lǐng)取健康合格證。
5、積極參加各種衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督、指導(dǎo)和幫助。
6、經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。
7、搞好個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)穿戴工作衣帽，隨時(shí)保持雙手的清潔衛(wèi)生。
8、建立衛(wèi)生檢查制度，并與獎(jiǎng)罰措施掛鉤。
(二)食品衛(wèi)生“五四”制度
1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：
①采購(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料。
②保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。
③加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
④營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的原料。
2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：
①生與熟隔離。
②成品與半成品隔離。
③食品與雜物、藥品隔離。
④食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開水、紅外線烘干)。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定責(zé)任人、定責(zé)任區(qū)、定時(shí)間、定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。
(三)冷(熱)副食加工衛(wèi)生制度
1、進(jìn)貨過秤驗(yàn)質(zhì)，摘、剔、刮、洗凈;
2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存;
3、刀、墩、臺(tái)、案、架無(wú)銹跡與污垢現(xiàn)象;
4、調(diào)配臺(tái)案，防塵、防蠅。
(四)食(用)具，盛器衛(wèi)生制度
1、食具盛器用后清洗干凈，做到無(wú)油膩、銹斑;
2、生熟盛具有標(biāo)識(shí)，必須消毒后方能使用;
3、調(diào)料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;
4、嚴(yán)禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。
(五)烹飪衛(wèi)生制度
1、原料加工后按標(biāo)識(shí)盛器;
2、調(diào)料容器保持整潔，用后要加蓋;
3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。
(六)衛(wèi)生考核辦法
1、加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，采取定期與不定期相結(jié)合的辦法組織檢查、考核。
2、開展衛(wèi)生競(jìng)賽，作為評(píng)選先進(jìn)集體的必要條件
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食堂的食品衛(wèi)生管理這事挺復(fù)雜的，但也不是說(shuō)特別難搞。關(guān)鍵是要結(jié)合實(shí)際的情況，不能照搬別人的制度，畢竟每個(gè)食堂的規(guī)模、人員配置、食材來(lái)源都不一樣。像咱們這種餐飲服務(wù)中心，就得先把責(zé)任分清楚，誰(shuí)負(fù)責(zé)采購(gòu)，誰(shuí)負(fù)責(zé)加工，誰(shuí)負(fù)責(zé)檢查，這得提前想好。
采購(gòu)這塊兒，肯定不能買那些來(lái)歷不明的東西，尤其是蔬菜水果，最好能看看有沒有農(nóng)藥殘留超標(biāo)的情況。不過有時(shí)候供應(yīng)商送來(lái)的貨可能包裝上寫的跟實(shí)際不太一樣，比如日期標(biāo)注模糊不清，這就得睜大眼睛仔細(xì)核對(duì)了。還有肉類，必須索要檢疫證明，這個(gè)絕對(duì)不能省，不然出了問題誰(shuí)都擔(dān)不起。
加工環(huán)節(jié)也很重要，廚房的衛(wèi)生狀況得時(shí)刻保持良好，地面不能積水，案板和刀具用完就要清洗消毒。廚師的手也得洗干凈，這雖然是基本要求，但真做起來(lái)有些人就是記不住，老覺得戴個(gè)手套就萬(wàn)事大吉了。另外，剩菜剩飯?zhí)幚硪灿兄v究，不能隨便放冰箱里，超過一定時(shí)間就得倒掉，這點(diǎn)不能含糊。
就餐區(qū)的衛(wèi)生也不能忽視，桌椅每天都要擦一遍，餐具更是要經(jīng)過高溫消毒才能給客人用。有時(shí)候人手緊張，可能就會(huì)有人偷懶，覺得反正客人看不見，就不用那么認(rèn)真了，這種想法千萬(wàn)不能有，細(xì)節(jié)決定成敗。
檢查工作也很關(guān)鍵，不是說(shuō)每個(gè)月開個(gè)會(huì)講講就行了，得不定期抽查，特別是對(duì)原材料進(jìn)貨渠道的核查。偶爾也會(huì)遇到一些小問題，像是記錄本上的數(shù)字填錯(cuò)了，或者是臺(tái)賬登記不全，這些問題看似不大，但長(zhǎng)期積累下來(lái)會(huì)影響整個(gè)管理的效果。
【第2篇】小學(xué)食堂食品衛(wèi)生安全管理制度怎么寫900字
為確保師生的身心健康和學(xué)校正常的教學(xué)秩序，切實(shí)提高對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作重要性的認(rèn)識(shí)，按照《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及《國(guó)務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教育部.衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見的通知》等有關(guān)法律法規(guī)和文件精神，特建立本食堂食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、采購(gòu)制度
1、主食大米、面粉、食油的采購(gòu)必須做到有校領(lǐng)導(dǎo)參與對(duì)對(duì)方的資質(zhì)進(jìn)行審查，嚴(yán)格把握購(gòu)物渠道，并親臨察看，以確保大宗食品質(zhì)量的安全可靠性。
2、把握好質(zhì)量關(guān)，主副食的購(gòu)置應(yīng)有專人質(zhì)檢，做到幾查、幾看，對(duì)過期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫(kù)，對(duì)所采購(gòu)的食品要從外觀、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等嚴(yán)格把關(guān)，并與對(duì)方簽訂責(zé)任書，拒無(wú)qs標(biāo)志食品于校外。
3、季節(jié)(時(shí)菜)菜、小吃的配料等應(yīng)實(shí)行采購(gòu)招標(biāo)等形式建立供貨單位，責(zé)任人的信譽(yù)檔案，不讓農(nóng)藥殘留或超標(biāo)的蔬菜購(gòu)入，從源頭控制，確保質(zhì)量，防止中毒事件發(fā)生。
4、采購(gòu)數(shù)量要適量，主食不得超過十天;
副食不超過三天;
時(shí)菜不超過二天，做到進(jìn)庫(kù)放心，出庫(kù)放心。
二、保管制度
1、保管有專人，庫(kù)房位置應(yīng)安全、通風(fēng)、干燥。
2、每項(xiàng)食品的存放應(yīng)離地12公分，離墻8公分，并做到不混放，地面、墻面保持干凈。
3、貨物存放和使用先后要有序。
定期檢查，并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作，對(duì)非保管人員不得隨意入庫(kù)房，以防帶毒、下毒，保障食品衛(wèi)生安全。
4、嚴(yán)格出庫(kù)交貨手續(xù)，對(duì)每項(xiàng)出庫(kù)要登記，并對(duì)從業(yè)人員的使用過程實(shí)行監(jiān)管，加強(qiáng)責(zé)任意識(shí)。
5、做好防火防盜，建立每日、每周、每月對(duì)食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改、上報(bào)、消除隱患。
三、衛(wèi)生制度
1、每個(gè)從業(yè)人員必須持《健康證》和培訓(xùn)后方可上崗。
2、每個(gè)工作臺(tái)、崗每天必須干凈無(wú)污染物并落實(shí)到每個(gè)組負(fù)責(zé)。
3、每個(gè)器具使用前后應(yīng)檢查，用84消毒液消毒，清洗干凈，要存放在消毒柜里，擦抹要衛(wèi)生;
也可用高溫蒸氣消毒的方法進(jìn)行消毒。
4、對(duì)患有病者(流感等)傳染性的從業(yè)人員應(yīng)立即停止上崗，治療痊愈方可上崗。
5、嚴(yán)禁工作時(shí)談話，嘻鬧，以防疾病傳染。
6、建立食堂食品衛(wèi)生聯(lián)防機(jī)制，并與衛(wèi)生、公安部門密切配合，并制定和落實(shí)有效的防范措施，做好記錄，確保學(xué)校師生安全。
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寫管理制度的時(shí)候，得從實(shí)際出發(fā)，不能憑空想象。像小學(xué)食堂的食品衛(wèi)生安全管理制度，就得結(jié)合學(xué)校的實(shí)際情況去制定。比如，學(xué)校食堂的布局流程、設(shè)備設(shè)施、人員管理等方面都得考慮到。要是不了解具體情況就照搬別人的制度，那肯定不行。像有些學(xué)校食堂面積小，設(shè)備簡(jiǎn)陋，要是照搬大食堂的制度，那就不太合適了。
在學(xué)校里，食堂的負(fù)責(zé)人得清楚自己的職責(zé)，每天都要檢查食品原料的質(zhì)量，確保沒有過期變質(zhì)的東西。而且，工作人員的手衛(wèi)生也很關(guān)鍵，他們得勤洗手，穿戴干凈的工作服帽，這些細(xì)節(jié)都不能馬虎。有時(shí)候，工作人員可能會(huì)忘記戴口罩，這就需要管理人員多提醒。
進(jìn)貨渠道也得嚴(yán)格把控，每次采購(gòu)食材都要索要相關(guān)的票據(jù)，這樣萬(wàn)一出了問題也能追查源頭。不過有時(shí)候采購(gòu)員可能圖方便，直接找熟悉的攤販買菜，沒留下票據(jù)，這就有隱患了。還有就是，儲(chǔ)存食品的地方得保持干燥通風(fēng)，不能讓老鼠蟑螂之類的進(jìn)來(lái)，可有些管理員可能會(huì)忽略這一點(diǎn)。
加工食品的時(shí)候，生熟分開是很重要的原則，但有時(shí)廚師為了省事，可能會(huì)混在一起操作，這就增加了交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。所以，制定制度的時(shí)候，就得明確規(guī)定加工流程，還得多監(jiān)督。另外，剩飯剩菜處理也有講究，不能隨便倒掉，得按規(guī)定保存和加熱后再供應(yīng)，不然容易滋生細(xì)菌。
培訓(xùn)員工也是個(gè)重點(diǎn)，得讓他們知道食品安全的重要性。不過有時(shí)候，培訓(xùn)流于形式，大家聽了就算了，沒人真正重視起來(lái)。所以，除了定期培訓(xùn)，還得不定期抽查，看看員工是不是真的掌握了相關(guān)知識(shí)。
【第3篇】s市實(shí)小食堂食品衛(wèi)生管理制度怎么寫500字
市實(shí)小食堂食品衛(wèi)生管理制度
1、由原料加工到成品實(shí)行“四不制度”。采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料;保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;分飯教師不向?qū)W生提供變質(zhì)的食品。
2、成品(食物)存放實(shí)行與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離，不用手直接拿食品，隨時(shí)帶上一次性手套;不用廢紙、污物包裝食品，一定要用食品專用袋。
3、用食品用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”，即:一洗、二清、三消毒、四沖洗，或采取開水煮沸和蒸氣高溫消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。每個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)行分工、包工負(fù)責(zé)。
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即:勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。
6、操作間、餐廳做到每天清掃，每周大掃除，墻壁、地面保持清潔、無(wú)污垢。
7、加強(qiáng)“四防”設(shè)施建設(shè)，即:“防繩”、“防鼠”、“防塵”、“防霉”。
8、有足夠的實(shí)物清洗池，做到葷菜區(qū)、素菜區(qū)、洗滌區(qū)分開清洗，不得交叉使用;動(dòng)物食品加工后應(yīng)做到無(wú)毛、無(wú)血污、無(wú)鱗、無(wú)污物，內(nèi)臟應(yīng)洗凈，蔬菜要認(rèn)真做到挑選、浸泡，反復(fù)清洗。
9、加強(qiáng)食品保管和庫(kù)房管理，存放的食品要分類，隔墻離地，專人保管，負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查。
書寫經(jīng)驗(yàn)76人覺得有用
寫管理制度的時(shí)候，得先了解具體情況，比如學(xué)校食堂的實(shí)際情況，包括場(chǎng)地大小、人員配置、食材來(lái)源等。像s市實(shí)小這樣的地方，食堂管理肯定不能馬虎，畢竟關(guān)系到師生的健康。制定制度前，最好召集相關(guān)人員開個(gè)會(huì)，大家坐一起討論下目前存在的問題，像是衛(wèi)生死角，員工操作不規(guī)范之類的。
然后，把這些關(guān)鍵點(diǎn)記錄下來(lái)，接著就可以著手起草了。制度內(nèi)容得涵蓋各個(gè)方面，從食材采購(gòu)到加工再到儲(chǔ)存，每個(gè)環(huán)節(jié)都要考慮到。比如說(shuō)采購(gòu)這塊，要確保供應(yīng)商資質(zhì)齊全，進(jìn)貨時(shí)檢查貨物質(zhì)量，不能光看價(jià)格便宜就買。要是采購(gòu)環(huán)節(jié)出了問題，后續(xù)再怎么努力也白搭。
加工環(huán)節(jié)也很重要，廚房里的設(shè)備定期要清潔消毒，工作人員個(gè)人衛(wèi)生也不能忽視，像勤洗手，戴口罩帽子之類的。還有就是操作流程，該有的步驟一個(gè)都不能少，不然很容易出狀況。記得有一次，有個(gè)新來(lái)的廚師因?yàn)閳D省事，沒按規(guī)矩來(lái)，結(jié)果導(dǎo)致食物變質(zhì)，好在發(fā)現(xiàn)及時(shí)，沒造成太大的影響。
儲(chǔ)存方面，不同的食材有不同的存放要求，有些需要冷藏，有些則適合常溫保存。倉(cāng)庫(kù)里最好分區(qū)管理，生熟分開，避免交叉污染。而且定期檢查庫(kù)存也是必要的，過期的東西要及時(shí)處理掉，別舍不得扔。
光有書面的制度還不夠，還得有人監(jiān)督執(zhí)行情況?？梢栽O(shè)立專門的檢查小組，不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題立刻整改。要是發(fā)現(xiàn)問題沒及時(shí)解決，后果可能很嚴(yán)重，輕則影響食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，重則可能引發(fā)食品安全事故，到時(shí)候追悔莫及。
小編友情提醒：
制度制定出來(lái)后，不是一勞永逸的事，得根據(jù)實(shí)際情況不斷調(diào)整完善。比如發(fā)現(xiàn)某些規(guī)定執(zhí)行起來(lái)有困難，就需要重新審視，看看是不是標(biāo)準(zhǔn)定得不合理，或者有沒有更好的辦法。
【第4篇】學(xué)校食堂、食品衛(wèi)生安全管理制度怎么寫500字
一、加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理的領(lǐng)導(dǎo)。
二、進(jìn)一步改善學(xué)校食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件，使食堂建筑與環(huán)境符合要求。
1、學(xué)校食堂配有相應(yīng)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)地。
2、食堂裝配不銹鋼材料制造的餐具專用的洗刷、消毒池與清洗蔬菜、肉類等其他水池分開。
3、食堂要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采用有效措施，消滅老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害蚊蟲。
三、要嚴(yán)格遵循食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求、嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。
四、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。
五、學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，要積極配合、主動(dòng)接受主管衛(wèi)生部門的衛(wèi)生監(jiān)督與指導(dǎo)。
六、要加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的管理與教育。
七、學(xué)校應(yīng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，培養(yǎng)其食品衛(wèi)生意識(shí)，并對(duì)他們進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)、勸阻他們不買當(dāng)街頭無(wú)照(證)商販出售的盒飯及食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
八、建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，對(duì)玩忽職守，疏于管理，造成食物中毒的責(zé)任人要給予批評(píng)和相應(yīng)的行政處分，情節(jié)嚴(yán)重的要依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。
書寫經(jīng)驗(yàn)36人覺得有用
在學(xué)校食堂管理工作中，制定一份有效的食品衛(wèi)生安全管理制度是非常重要的。這不僅關(guān)系到學(xué)生的健康，也是學(xué)校形象的一部分。寫這類制度時(shí)，得結(jié)合實(shí)際情況，比如食堂的具體布局、人員分工、設(shè)備狀況等。如果只是一味照搬別人的模板，可能就難以適應(yīng)本校食堂的實(shí)際需求。
第一步，明確目標(biāo)和原則很重要。制度開篇應(yīng)該清楚地表明制定的目的，比如保障師生飲食安全，提升服務(wù)質(zhì)量。這里有個(gè)小技巧，就是要把目標(biāo)說(shuō)得具體些，像是“確保每日供餐環(huán)節(jié)無(wú)污染風(fēng)險(xiǎn)”，這樣更有操作性。不過在描述原則的時(shí)候，要注意措辭簡(jiǎn)潔明了，別用太復(fù)雜的句子。比如說(shuō)“堅(jiān)持預(yù)防為主”的說(shuō)法就很好理解，而“以防范潛在風(fēng)險(xiǎn)為導(dǎo)向”的表達(dá)反而顯得啰嗦。
接著，要詳細(xì)規(guī)定各個(gè)環(huán)節(jié)的操作流程。從食材采購(gòu)開始，就得強(qiáng)調(diào)索證索票的重要性，確保來(lái)源合法合規(guī)。在這個(gè)部分，容易忽略的一點(diǎn)是運(yùn)輸過程中的溫度控制，尤其是夏季高溫季節(jié)，要是沒注意到這點(diǎn)，食材就容易變質(zhì)。當(dāng)然，這只是個(gè)提醒，不是說(shuō)一定會(huì)發(fā)生的問題。
然后就是加工制作方面的細(xì)則了。廚房里的刀具、砧板要生熟分開，這一點(diǎn)大家都知道，但實(shí)際執(zhí)行起來(lái)可能會(huì)遇到困難。有時(shí)候食堂工作人員忙起來(lái)，就容易圖省事混用工具，這就需要加強(qiáng)監(jiān)督。另外，剩菜剩飯的處理也得有明確規(guī)定，不能隨便倒掉，最好能建立回收利用機(jī)制，既環(huán)保又能節(jié)省成本。
清洗消毒這部分也不能馬虎。餐具、廚具的清潔必須到位，定期檢查消毒設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。這里有個(gè)細(xì)節(jié)需要注意，有些食堂為了省事，直接用自來(lái)水沖洗，這其實(shí)是不符合標(biāo)準(zhǔn)的。正確的做法是使用符合要求的消毒液進(jìn)行浸泡或者高溫蒸煮。
小編友情提醒：
關(guān)于員工健康管理這一塊，一定要嚴(yán)格執(zhí)行。每位從業(yè)人員都必須持有健康證明才能上崗，而且要定期體檢。有時(shí)候新來(lái)的員工因?yàn)槭掷m(xù)繁瑣，可能還沒辦完健康證就先干活了，這種現(xiàn)象需要及時(shí)糾正。還有，培訓(xùn)也很關(guān)鍵，定期組織食品安全知識(shí)講座，讓大家掌握必要的技能和常識(shí)。
【第5篇】餐飲行業(yè)食堂食品衛(wèi)生管理制度怎么寫1450字
一、食品采購(gòu)及保管制度
1. 庫(kù)房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管等日常工作，認(rèn)真做好出入庫(kù)登記。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識(shí)不全的食品。
2. 庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。
3 .庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理。
4 .入庫(kù)干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米)，整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫(kù)的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期)，按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5.庫(kù)房?jī)?nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6. 嚴(yán)格控制庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度，隨時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過早過期霉變。
7. 庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。
8. 采購(gòu)食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等資料備案存檔。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
10.運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅自取用，對(duì)其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱(柜)宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，以便于對(duì)其內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
13. 食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。
14. 食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜)，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
二、食品加工烹調(diào)制作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。
2. 加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。
4. 加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
5. 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
6. 活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無(wú)血、無(wú)毛，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。
8..烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
11. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。
書寫經(jīng)驗(yàn)43人覺得有用
餐飲行業(yè)食堂食品衛(wèi)生管理制度的制定，得結(jié)合實(shí)際情況，還得有點(diǎn)兒實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)才行。像咱們做食堂管理的，不能光憑理論，得真刀真槍地干過才行。這制度要是寫得不接地氣，執(zhí)行起來(lái)就會(huì)出問題。比如有的地方規(guī)定員工洗手時(shí)間不少于20秒，聽起來(lái)挺科學(xué)，但實(shí)際操作中，有些人洗個(gè)十幾秒就完事了，檢查人員一走，手都不沾水。
制定這類制度，第一步得明確目標(biāo)，就是確保食品安全，不讓顧客吃出毛病來(lái)。這個(gè)目標(biāo)得貫穿整個(gè)制度始終。比如，廚房里的砧板，生熟分開是基本要求，但有時(shí)候新來(lái)的廚師可能圖省事，切完肉又去切蔬菜，這種時(shí)候就得有人盯著點(diǎn)。再比如消毒柜，每天得定時(shí)開，不能偷懶，但有些食堂為了省電，經(jīng)常不開，這就需要制度上有明確規(guī)定，還得分派專人負(fù)責(zé)監(jiān)督。
還有原材料采購(gòu)這塊兒，也得有講究。進(jìn)貨的時(shí)候，供應(yīng)商資質(zhì)得查清楚，貨品質(zhì)量也不能馬虎。有些時(shí)候，供應(yīng)商送來(lái)的食材包裝上日期模糊不清，這種貨就得拒收?？捎行┦程霉苁碌臑榱嗣孀?，怕得罪人，就睜一只眼閉一只眼，這就埋下了隱患。
食堂環(huán)境也得重視。地面得保持干凈，油漬要及時(shí)清理，不然滑倒了可不是小事。但有時(shí)候清潔工偷懶，拖地不認(rèn)真，第二天地上還是黏糊糊的，這種現(xiàn)象就得及時(shí)糾正。還有排水溝，得定期清理，別讓積水滋生細(xì)菌，但有些食堂管理人員覺得麻煩，拖到月底才清理一次，這樣風(fēng)險(xiǎn)就大了。
書寫注意事項(xiàng)：
培訓(xùn)也很重要。員工得知道哪些行為會(huì)影響食品安全，比如打噴嚏時(shí)不能對(duì)著食物，咳嗽后得洗手。但有時(shí)候培訓(xùn)流于形式，員工根本沒當(dāng)回事，這就需要管理者多強(qiáng)調(diào)，多提醒。還有記錄這一塊兒，進(jìn)貨單、消毒記錄、檢查報(bào)告什么的，都得留檔保存，不能弄虛作假。可有些地方為了應(yīng)付檢查，隨便編造些記錄，這種做法萬(wàn)萬(wàn)使不得。
【第6篇】餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度怎么寫300字
餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度
為了保障就餐者利益，促進(jìn)食品衛(wèi)生管理工作制度化、規(guī)范化，特制定本制度。
(一)各餐廳組建衛(wèi)生管理小組，由餐廳經(jīng)理親自負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生檔案管理工作。
(二)食品衛(wèi)生檔案要符合法規(guī)要求，必須做到以下工作的檔案登記：衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢情況登記、涉餐飲采購(gòu)索證情況登記、餐具洗消記錄、菜肴留樣記錄、隔夜飯菜處理等各類臺(tái)賬記錄
(三)各項(xiàng)記錄留樣要屬實(shí)，符合要求。
(四)中心不定期檢查檔案管理情況，對(duì)檔案管理不善，制度落實(shí)不力的進(jìn)行處罰。
(五)各餐廳于學(xué)期結(jié)束后需把本餐廳食品衛(wèi)生檔案整理后上報(bào)中心綜合辦存檔，留存期為一年。
書寫經(jīng)驗(yàn)74人覺得有用
餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度怎么寫，這事得從實(shí)際情況出發(fā)，結(jié)合日常管理經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)需求來(lái)規(guī)劃。這類制度主要目的是確保食品安全，防止因疏忽導(dǎo)致的問題，所以條理清晰很重要。開頭部分可以明確目的，比如強(qiáng)調(diào)保障師生飲食安全，提升服務(wù)質(zhì)量。這部分語(yǔ)言要簡(jiǎn)潔，不能啰嗦。
接著就是具體規(guī)定了，像進(jìn)貨驗(yàn)收這塊，必須有詳細(xì)的記錄，包括日期、供應(yīng)商信息、產(chǎn)品名稱、數(shù)量等。這里容易漏掉一些細(xì)節(jié)，比如有時(shí)會(huì)忘記注明批次號(hào)，這就可能導(dǎo)致追溯困難。每次進(jìn)貨都要檢查商品是否符合標(biāo)準(zhǔn)，尤其是保質(zhì)期，不能只看表面就簽字確認(rèn)。另外，儲(chǔ)存環(huán)境也很關(guān)鍵，冷藏冷凍設(shè)備溫度要定期校準(zhǔn)，別光顧著忙別的事就把這事給忘了。
加工環(huán)節(jié)同樣重要，操作人員健康狀況需要隨時(shí)監(jiān)控，如果有人感冒發(fā)燒，最好暫時(shí)調(diào)離崗位。廚房用具清洗消毒要徹底，特別是刀具砧板這類高頻使用的工具。有時(shí)候忙起來(lái)可能覺得麻煩，但這一步絕不能省略，否則容易滋生細(xì)菌。還有就是環(huán)境衛(wèi)生，地面墻壁都要保持干凈整潔，垃圾要及時(shí)清理，不然老鼠蟑螂就會(huì)上門拜訪。
檔案管理也是不可忽視的一環(huán)，所有相關(guān)文件資料都要妥善保存，至少保存一年以上。有些單位圖省事，直接把單據(jù)隨手一放，時(shí)間久了找起來(lái)費(fèi)勁不說(shuō)，還容易丟失。建議設(shè)立專門的檔案柜，分類存放，方便查閱。要是檔案太多，可以考慮編號(hào)歸檔，這樣即使要查找某一天的信息也不會(huì)手忙腳亂。
小編友情提醒：
制度執(zhí)行情況需要定期檢查，可以由專人負(fù)責(zé)，也可以組織全體人員自查互查。發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)整改，不能拖著不管。當(dāng)然，檢查過程中也可能會(huì)遇到各種意外情況，比如突然停電導(dǎo)致某些記錄無(wú)法及時(shí)錄入系統(tǒng)，這時(shí)候就需要靈活應(yīng)對(duì)，盡快補(bǔ)救措施。要是平時(shí)沒有養(yǎng)成良好習(xí)慣，到檢查的時(shí)候就會(huì)措手不及。
