【第1篇】zx校食堂食品安全管理制度怎么寫250字
中心校食堂食品安全管理制度
一、制定本單位餐飲服務食品安全管理制度和崗位責任制管理措施。
二、按《餐飲服務許可管理辦法》的要求，辦理領取或換發(fā)餐飲服務許可證，做到亮證經營。
三、組織本單位餐飲服務從業(yè)人員進行餐飲服務食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事餐飲服務。
四、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
五、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。
六、執(zhí)行食品安全標準。
七、協(xié)助餐飲服務監(jiān)督管理機構實施餐飲服務食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
書寫經驗89人覺得有用
寫管理制度，特別是像食堂食品安全這類跟大家吃飯息息相關的制度，得從實際出發(fā)，不能太虛。像食堂這塊，它涉及到采購、儲存、加工到售賣整個流程，每個環(huán)節(jié)都得有規(guī)矩，不然出了事就麻煩了。
一開始，得先把管理的目標說清楚，就是確保食品的安全，不讓任何人吃出問題。這個目標不能含糊，要是模棱兩可，下面的人就不知道該怎么做了。比如，光寫“保證食品安全”，沒準兒就有人理解成“只要不出大事就行”，這樣就容易出岔子。
采購這步很關鍵，得明確供應商的選擇標準。像那些證照不全的小攤販，就算價格低也別考慮。還有，進貨的時候一定要檢查商品的質量，看看有沒有過期或者變質的，這個環(huán)節(jié)最容易漏檢。有時候忙起來，采購員可能就隨便簽字了，這就埋下了隱患。
儲存這一塊，溫度控制特別重要。冷藏冷凍設備得定期檢查，要是冰箱壞了還繼續(xù)用，里面的食材就容易壞掉。還有，生熟食品得分開存放，這個規(guī)定大家都懂，但執(zhí)行起來有時候會偷懶，圖省事就把它們堆一塊兒了。
廚房的操作規(guī)程也不能少，刀具、砧板要生熟分開，這是老生常談了，可真做起來還是有人不當回事。比如切完生肉的刀，隨手就去切熟食，這事經常發(fā)生。另外，廚房衛(wèi)生得勤打掃，垃圾桶要及時清空，不然滋生細菌就麻煩了。
售賣環(huán)節(jié)也有講究，打飯窗口得保持干凈整潔，工作人員的手部衛(wèi)生也很重要。有時候，食堂師傅為了趕時間，洗手這事就草草了事，甚至直接用手抓食物，這樣顧客看了心里肯定不舒服。
小編友情提醒：
食堂還得建立一套監(jiān)督機制，不定期抽查各個環(huán)節(jié)。要是發(fā)現(xiàn)問題，該處罰就得處罰，不能睜一只眼閉一只眼。有時候領導礙于情面，對違規(guī)行為睜眼閉眼，這樣會讓規(guī)章制度形同虛設。
【第2篇】學校食堂食品安全管理制度怎么寫怎么寫600字
學校食堂食品安全管理制度
(三)為確保食品衛(wèi)生安全，根據《食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部的____年14號令的有關精神，特制定學校食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、建立校長負責制，配備專職食堂管理員。
二、持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，定期驗證。
三、建立安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意入內。
四、建立食堂衛(wèi)生及飲食情況日檢制，并作好記錄。
五、食堂環(huán)境保持清潔，無鼠跡、無蠅、無蟑螂。
六、食堂管理員留存定點食品，采購場所的衛(wèi)生許可證復印件。
七、葷、素食品原料分池清洗，洗凈后食品原料的盛器不放置地面。
八、冰箱內生熟、半成品分開，不放雜物或私人物品。
九、食品、原料無霉變，蟲蛀，變質。
十、食品燒熟煮透，烹飪后食品至供應時間不超過2小時，剩余食品必須冷藏，冷藏不超過24小時。
十一、加工后的熟制品放在備餐間，不得供應水產品和改刀的熟食鹵味菜。
十二、食品留樣放置48小時，每樣量足100克，并有留樣記錄本。
十三、從業(yè)人員分發(fā)飯菜、點心，有專人看管，戴口罩，不直接用手接觸。
十四、食品存放下墊離墻，原料、輔料缸加蓋，調味品分類，分架存放，無超過保持期。
十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。
十六、容器、刀板生熟分開，注明標志，嚴格消毒。
十七、從業(yè)人員做到“三白”，注意個人衛(wèi)生。
十八、飲用水衛(wèi)生足量，保溫捅加蓋加鎖，每天清洗消毒，專人監(jiān)管。
十九、定期對食堂從業(yè)人員，學生進行食品衛(wèi)生知識培訓，并作記錄。
書寫經驗74人覺得有用
學校食堂食品安全管理制度的制定確實是個細致活兒，既要考慮實際操作，又要符合相關規(guī)定。一開始得明確目的，那就是保障師生的飲食安全。這事說起來簡單，做起來卻挺復雜。首先要摸清食堂現(xiàn)有的情況，比如設備狀況、人員配置什么的。接著就得根據實際情況來定規(guī)矩，哪些事能做，哪些事不能做，都要說得明明白白。
比如，進貨這一塊兒就很重要。采購食品原料的時候，必須檢查供貨商的資質，看看他們有沒有合法的經營許可。還有就是索證索票這事，不能馬虎，每次進貨都得留好記錄。有時候可能會因為忙忘記登記一些細節(jié)，這就容易出問題。另外，食品儲存也是關鍵環(huán)節(jié)，冷藏冷凍的東西得分開存放，生熟分開更是基本要求。要是工作人員圖省事，隨手亂放，后果可不好。
加工制作過程中也有不少講究。廚房里的刀具、砧板必須分類使用，不能混著來。有些廚師為了圖快，可能會忽略這一點，覺得反正都是廚房用品，隨便用就行。其實這樣很危險，容易導致交叉污染。還有就是剩飯剩菜，該處理的就得及時處理掉，別存太久，不然容易變質。
餐具消毒這塊兒也不能含糊。洗碗池得定期清洗，消毒設備得正常運轉。偶爾會發(fā)現(xiàn)有些食堂為了節(jié)約成本，消毒步驟做得不到位，這顯然是不行的。用餐環(huán)境也要保持干凈整潔，桌椅、地面都得勤打掃，畢竟誰也不想在臟兮兮的地方吃飯。
培訓教育也很重要。食堂工作人員得接受食品安全知識培訓，了解相關的法律法規(guī)。有時候管理層可能覺得培訓沒什么必要，覺得大家都是老員工了，懂的都懂。但實際上，定期培訓能讓大家時刻繃緊安全這根弦，比疏忽大意強多了。
【第3篇】學校食堂食品安全專管員工作管理制度怎么寫600字
星明學校食堂食品安全專管員工作管理制度
1、在食堂管理員領導下進行工作。協(xié)助食堂管理員負責學校倉儲食物保管，做到離開庫房及時關門上鎖。
2、對采購回來的食品嚴格把關、做好食品的入庫驗收、登記工作。每日對入庫食品進行登記造冊，做到勤進快銷，并建好三級管理臺賬（采購、供貨商、領料人簽名）。臺帳中應有食品采購日期、數(shù)量、單價、生產廠家、保質期、出廠日期、供貨人、以及供應商的衛(wèi)生許可證、身份證號、采購合同及檢疫證等。
3、規(guī)范食品添加劑管理，認真執(zhí)行衛(wèi)生部門精神，建好臺賬，嚴格把關，做好“五專”管理要求。
4、認真學習食品保管與食品衛(wèi)生知識，能夠辨識腐敗變質、失效、過期等偽劣食品，懂得學生營養(yǎng)配餐知識。
5、入庫食品做到分類、分架、隔墻、離地、標示存放；上報計劃要少報勤報，做到食品先進、先出；定期檢查、及時處理變質或過期食品。
6、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
7、講究個人衛(wèi)生，不用手接觸直接入口食品，熟食入庫及時加蓋。
8、搞好室內外清潔衛(wèi)生，做到濕式清掃，每日保潔，保持室內食品堆放整齊。
9、嚴格監(jiān)督工作人員及非工作人員在庫房及各操作間、餐廳內抽煙。（禁止非工作人員進入庫房）。
10、加強食堂防盜防毒管理，出入庫房及下班時要及時上鎖，不能將鑰匙隨便交他人保管，保障師生安全、健康。
書寫經驗92人覺得有用
學校食堂食品安全專管員的工作管理制度，說起來確實是個細致活兒。這事得從頭到尾都講究個規(guī)矩，不然容易出紕漏。管理的時候，得先把責任劃分清楚，每個人該干什么心里得有個譜。像這個食品安全專管員，主要負責的就是食品采購、儲存、加工這些環(huán)節(jié)的事。要是哪個環(huán)節(jié)出了岔子，那麻煩可就大了。
比如說食品采購這塊兒，專管員得盯著供貨商資質，看看人家有沒有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證之類的。這很重要，因為供貨商要是不靠譜，那食材質量肯定沒保證。還有，進貨單據也不能馬虎，得好好保存，萬一哪天出了問題，能查得出來。不過有時候忙起來，有些人可能就會忽略這些細節(jié)，覺得差不多就行，這就不太好。
再說儲存，這也很關鍵。食堂里的倉庫得保持干燥通風，溫度濕度都要控制好。有些食材怕熱，有些怕潮，要是儲存不當，很容易變質。我記得有一次檢查的時候，發(fā)現(xiàn)某個食堂的倉庫門居然一直開著，外面的濕氣全都進來了，好多干貨都受潮了。當時就覺得挺納悶的，這么重要的事情怎么就被忽略了？
至于加工環(huán)節(jié)，專管員得確保工作人員都穿戴整齊，帽子口罩手套一個都不能少。這是基本要求，但有時候新來的員工可能會忘記戴帽子，以為頭發(fā)扎好了就行。其實這樣不行，頭發(fā)掉進食物里多不衛(wèi)生啊。而且刀具、砧板之類的也要定期消毒，不然交叉污染的風險很大。
另外還有一點很重要，就是每天都要對食堂環(huán)境進行清潔消毒。地面、墻壁、操作臺都不能放過，尤其是接觸食物的地方。上次我檢查的時候，發(fā)現(xiàn)有個食堂的水池旁邊堆了好多雜物，根本沒法清理干凈，這明顯不符合規(guī)定。當時就想，是不是管理人員平時沒強調過這個問題？
小編友情提醒：
食品安全專管員還得不定期地組織培訓，提高大家的安全意識。畢竟光靠制度約束還不夠，大家心里得真正重視才行。不過有時候培訓的內容可能有點枯燥，導致大家聽進去的不多。所以得想辦法讓培訓變得更有趣一些，讓大家愿意參與進來。
【第4篇】x學校食堂食品安全管理制度怎么寫1200字
食堂食品采購制度
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。
二、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。
三、禁止采購下列食品:
(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
(2)無檢驗合格證明的肉類食品。
(3)超過保質期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。
(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。
四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。
五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜，要向菜農了解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點、數(shù)量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。
六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求:
1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復印件。
2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發(fā)票或購物憑證。
3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。
4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。
5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。
食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度
一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責，每天做好食堂內外環(huán)境保潔工作。
二、有專人負責餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。
三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。
四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。
五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。
六、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。
七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。
八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規(guī)定及時處理。
九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。
食堂設施、設備與環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
2、食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
3、 食堂加工操作間應當符合下列要求:
(1)、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8
書寫經驗45人覺得有用
寫管理制度，得結合實際情況來弄，尤其是食堂這種地方，食品安全馬虎不得。開頭最好說清楚為什么要搞這個制度，像是為了保證師生吃飯安全之類的。接著就得列出具體措施了，比如進貨的時候要檢查供應商資質，食材到貨后得仔細驗貨，看看有沒有變質或者過期的。
食堂工作人員也得管好，入職前健康檢查是必須的，工作期間還要定期體檢。培訓也不能少，讓員工知道哪些事能做哪些不能做。廚房的操作流程也要規(guī)范起來，生熟分開處理，用過的餐具必須消毒，這些都是基本功。
還有就是環(huán)境衛(wèi)生這塊，廚房每天都要打掃干凈，垃圾要及時清理，防止滋生細菌。設備維護也很重要，像冰箱、爐灶什么的出了問題得馬上修，不然影響使用不說還可能引發(fā)事故。
不過有時候寫著寫著可能會漏掉一些細節(jié)，比如只顧著講進貨的事卻忘了提存儲環(huán)節(jié)，這都是需要注意的地方。另外，記錄也很關鍵，每次檢查、培訓什么的都得留個底，萬一出了問題也好查原因。
食堂管理，光靠紙上談兵不行，還得有人盯著落實情況。領導層可以不定期抽查，看看是不是按規(guī)矩辦事。要是發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作，該罰就得罰，這樣才能讓大家重視起來。
【第5篇】學校食堂切配間食品安全管理制度怎么寫250字
一、加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。
二、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時進行冷凍或冷藏。
三、切配好的半成品與原料分開存放，并應做到分類存放，避免受到污染。
四、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。
五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止污染食品。
六、加工用容器、工具應及時清洗、消毒，定位存放，做好保潔工作。生、熟食品的加工工具及容器應分開使用并能明顯區(qū)分。
七、堅持做到工畢場清。
書寫經驗61人覺得有用
學校食堂切配間的食品安全管理很重要，這直接影響到師生的身體健康。制定這類制度的時候，得結合實際情況來寫，不能太籠統(tǒng)。比如，切配間的環(huán)境衛(wèi)生要重視起來，每天工作結束后都要清理一遍，不然積攢的油漬和殘渣可能滋生細菌。還有刀具、砧板這些工具也要分開使用，生熟分開是基本要求，要是混著用，就容易交叉污染。
工作人員的操作習慣也很關鍵。上崗前必須洗手消毒，穿好工作服，戴帽子口罩，這是最基礎的要求。但有時候有些人會忽略細節(jié)，比如洗手時只沖一下水就完事了，這樣其實不夠徹底。另外，食材驗收環(huán)節(jié)也不能馬虎，進貨的時候要看清楚保質期，別因為圖便宜進了過期貨。如果采購人員責任心不強，很容易導致不合格食品流入食堂。
切配間的布局需要合理規(guī)劃，確保通風良好，避免濕氣滯留。有些地方為了節(jié)省空間，把切配間搞得亂七八糟，各種雜物堆在一起，這樣不僅影響工作效率，還增加了安全隱患。冰箱里的食物存放也有講究，生熟分開存放，定期檢查溫度，確保冷藏效果達標。
培訓也是必不可少的環(huán)節(jié)。新員工入職后要接受專門的食品安全培訓，老員工也得定期復訓，更新知識。不過有時候管理層可能覺得培訓耽誤時間，就不認真組織了，其實這是不對的。畢竟大家的安全意識提高了，才能更好地執(zhí)行規(guī)章制度。
制度執(zhí)行過程中，領導層的監(jiān)督作用不可忽視。他們得不定期抽查，看看有沒有人違反規(guī)定。要是發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，要及時糾正，不能睜一只眼閉一只眼。要是領導態(tài)度松懈，下屬就會跟著敷衍了事，整個管理鏈條就會出問題。
【第6篇】本學校食堂食品安全管理制度怎么寫2750字
學校食堂食品加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。
一、采購驗收操作規(guī)程要求
(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。
(二)采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
(三)購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。
(四)入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。
二、運輸操作規(guī)程要求
運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
三、貯存操作規(guī)程要求
(一)貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監(jiān)測。
2.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
四、粗加工與切配操作規(guī)程要求
(一)加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
(三)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。
(五)切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。
(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
1.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3.清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
4.采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5.應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。
五、烹調操作規(guī)程要求
(一)烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
(二)不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。
(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
(四)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
(五)需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。
(六)用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。
(七)菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。
六、備餐及供餐操作規(guī)程要求
(一)操作人員進入備餐間前應更換潔凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時應戴口罩。
(二)操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。
(三)操作時應避免食品受到污染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。
(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。
(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求
(一)餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。
(二)餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。
(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
(四)消毒后餐飲具應符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。
(五)不得重復使用一次性餐飲具。
(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
(七)餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
(八)盛放調味料的容器應定期清洗消毒。
八、留樣管理操作規(guī)程要求
(一)學校(含托幼機構)食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣，以便于必要時檢驗。
(二)留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
(三)留樣食品應包括所以加工制作的食品成品。
(四)留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。
(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
(六)一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。
十三、記錄管理操作規(guī)程要求
(一)原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。
(二)各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
(三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。
(四)有關記錄至少應保存2年。
十四、投訴受理操作規(guī)程要求
(一)學校應建立食品安全投訴受理制度，對師學及家長提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。
(二)學校食堂接師生投訴感官異?；蚩梢勺冑|食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。
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寫管理制度的時候，得先搞清楚食堂的實際情況。比如有多少個廚師，每天供應多少餐，還有食材是從哪里進貨的。把這些基礎情況摸清楚了，才能寫出有針對性的東西。比如規(guī)定采購人員必須到正規(guī)市場去買東西，而且要索要票據，這樣萬一出了事還能查源頭。
制定制度時，不能光靠想象，得結合日常管理中的問題。像有的時候廚房衛(wèi)生檢查就流于形式，走過場似的看看就完事了。這肯定不行，得真刀真槍地干，該扣分就得扣分，不然誰都會松懈。再比如說剩菜剩飯?zhí)幚?，不能隨便倒掉，得有個登記表，記錄下哪些菜剩得多，為什么剩這么多，下次改進。
寫的時候要注意，有些條款不能太籠統(tǒng)。像“工作人員要講究衛(wèi)生”，這話沒什么用，得具體點，比如規(guī)定他們上崗前必須洗手消毒，工作服要定期清洗更換。還有就是，別老想著一口吃成個胖子，制度分階段實施比較好。剛開始可以先從最容易改的地方入手，比如餐具消毒這塊，確保每個環(huán)節(jié)都做到位了，再慢慢擴展到其他方面。
有時候寫著寫著，可能就會出現(xiàn)一些小問題。比如昨天我寫的時候，本來想說“廚房必須保持整潔”，結果一不留神寫成了“廚房必須保持整清”。雖然意思差不多，但仔細看還是覺得別扭。這種小地方就得反復檢查，最好讓同事幫忙看看，他們看得比較細。
食堂里有些設備特別重要，像冰箱、蒸箱之類的，得定期維護保養(yǎng)。這方面的規(guī)定也不能少，得明確責任人是誰，多久檢查一次。要是出了故障，影響到飯菜質量，那麻煩就大了。所以制度里這部分得寫得詳細些，不能含糊其辭。
書寫注意事項：
還有一點需要注意，就是制度不能太死板。比如遇到特殊情況，比如食材臨時短缺，得有應急方案。不能因為制度限制，就把事情給耽誤了。當然，這種情況也得提前想好對策，比如跟供應商溝通好，或者準備備用食材。這樣既能保證食品安全，又不至于手忙腳亂。
