【第1篇】食品安全管理制度匯編怎么寫7800字
食品安全管理制度
根據(jù)《食品安全法》和國家有關法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我單位就食品安全管理工作，制定如下制度:
一、崗位責任制度
1、負責人崗位職責
:對食品的經營負全面責任;負責建立、健全質量管理體系，加強對業(yè)務經營人員的質量教育，保證質量管理方針和質量目標的落實和實施.定期開展質量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查.
2、管理人員崗位職責
:對食品安全管理工作負直接責任;按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染;建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查，監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生;負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內，確保經營食品的質量;發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告.
3、購銷人員崗位職責
:嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品;嚴禁從證照不全的企業(yè)采購食品;進貨時認真查驗供貨者的《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等;確保所售出的食品在保質期內，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告.
二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、凡從事食品經營工作的人員必須經崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓.
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作.
3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔.上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應經常換洗，保持清潔.在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內，不可放置在工作區(qū)內.
三、銷售管理制度
1、經營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，并設置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔.
2、《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應懸掛于經營場所內醒目位置.設有食品衛(wèi)生管理機構和組織結構，配有經專業(yè)培訓的食品安全專職管理人員.
3、食品陳列設施*合理，劃定食品經營區(qū)域，食品與非食品分開存放;不出售有毒有害、”三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食品.保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理.
4、散裝食品銷售必須按”生熟分離”原則，分類設置散裝食品銷售區(qū).按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件.直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋.應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置”散裝食品標識牌”，標識出食品的名稱、配料表、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容，做到”一貨一牌、貨牌對應”.銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務，提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝.操作時應穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨.
5、生鮮食品應銷售應配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設施，配備符合要求的檢測設備.
6、熟食制品銷售間入口處應設預進間，設更衣及洗手、消毒設施，采用非手動式的水龍頭.配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋.
四、倉庫管理制度
1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質.應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度.食品及食品原料入庫時，庫管員應對其質量和數(shù)量進行驗收，并詳細記錄入庫產品的名稱、數(shù)量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫.設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本.
2、食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲.貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫(柜)和冷凍庫(柜).搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所.
3、食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上.食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識.
五、除蟲滅害制度
1、食品銷售場所內不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作.熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施，定期消毒.
2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生.使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行.除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施.使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗.
六、衛(wèi)生檢查及獎懲制度
1、衛(wèi)生管理工作有領導分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎懲制度，并組織有關人員定期或不定期進行衛(wèi)生檢查;組織從業(yè)人員學習衛(wèi)生知識和有關法規(guī)，并組織培訓考核，考核成績與獎懲掛鉤.
2、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，做到每天在營業(yè)前后有檢查，檢查記錄完備.嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣.檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進的，按有關獎懲制度嚴格處理。
員工食品安全知識培訓制度
一、負責人是食品安全第一責任人，應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準組織開展食品經營活動。
二、經營食品應當符合環(huán)境衛(wèi)生要求，具備食品銷售、儲存、運輸和裝卸的衛(wèi)生條件。
三、從事食品經營的人員應當遵守衛(wèi)生要求，不符合法律規(guī)定健康要求的人員，不得參加接觸直接入口食品的工作。
四、應當對采購的食品包裝標識進行查驗核對，禁止經營不符合衛(wèi)生標準、超過保質期、無標簽等不符合食品安全標準的食品。
五、應當按衛(wèi)生管理制度定期對食品經營場所衛(wèi)生情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時進行改進并做好記錄。
六、采購食品應當查驗供貨者的主體資格、食品生產許可證和食品質量合格的證明文件，建立并執(zhí)行食品進貨查驗記錄制度，記錄檔案保存期限不得少于二年。
七、完整建立食品進銷臺帳，適時對照自查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，立即報告轄區(qū)工商部門，迅速將問題食品下架、撤回、及時告知供貨商并在經營場所顯著位置醒目告示，召回售出的問題食品，退貨或銷毀。
八、經營生鮮食品的應配備相應的檢測設施，對在市場內銷售的生鮮食品進行自檢。經檢測合格后才能上市銷售，并登記檢測結果存檔備查。
九、發(fā)現(xiàn)食品臨近保質期限的，組織安排臨界食品銷售專柜進行促銷，并將食品真實信息告知消費者。超過保質期限的及時做好清柜、下架、銷毀、結算、建檔等事宜。
食品進貨查驗制度
一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經營食品質量監(jiān)督管理，保護消費者的合法權益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。
二、食品經營者必須遵守本制度。
三、列入進貨查驗的食品，是指消費者經常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類等食品。
四、經營者購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。
需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。
五、經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括：
(一)中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址;
(二)商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝。
(三)根據(jù)商品的特點和使用要求。需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量;
(四)限期使用商品的生產日期、安全使用期(保質期、保存期)和失效日期;
(五)對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的食品的警示標志或中文警示語。
六、食品經營者經營的農產品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，經營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經有關產品質量檢測機構檢測合格才能上市銷售。
七、經營者應經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即停止銷售，并進行無害化處理。
八、經營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。
九、市場開辦者應配備相應的檢測設施，對在市場內銷售的食品進行自檢，經檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結果存檔備查。
十、市場開辦者要指導經營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經營者進貨查驗工作的落實，對經營者索取的重要食品的相關票證，應統(tǒng)一保管，集中備案，隨時接受工商部門的檢查。
十一、經營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾頇C關。
食品進貨查驗記錄制度
第一條為加強食品質量安全管理，保證上市食品質量安全，保護消費者的合法權益，保障人民群眾身體健康
和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。
第二條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。
第三條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。
第四條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：
1.食品質量合格證明;
2.檢驗(檢疫)證明;
3.銷售票據(jù);
4.有關質量認證標志、商標和專利等證明;
5.強制性認證證書(國家強制認證的食品);
6.進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。
第五條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：
1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明;
2.牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據(jù);
3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)。
第六條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優(yōu)質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。
第七條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。
第八條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。
食品退市制度
第一條為加強流通環(huán)節(jié)食品質量監(jiān)督管理，維護消費安全，根據(jù)《產品質量法》、《消費者權益保護法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。
第二條不合格食品退市，是指在我國境內對已經進入銷售領域的食品，發(fā)現(xiàn)其質量不合格或者有其他違法問題，采取停止銷售、退回供貨方整改、銷毀、召回等措施退出市場的行為。
第三條本辦法所稱不合格食品是指經檢測不符合《產品質量法》第二十六條第二款規(guī)定的食品。
下列食品屬于不合格食品：
(一)存在危及人身安全的不合理危險或者不符合國家、行業(yè)保障人體健康和人身安全標準的(包括：農藥殘留超過國家規(guī)定容許量的，用非食品原料加工的，加入未經批準使用的添加劑或者非食品用化學物質的，含有其他有毒有害物質的);
(二)不具備應當具備的食用性能的;
(三)不符合在食品或者其包裝上注明采用的食品標準的;
(四)不符合以產品說明、實物樣品等方式表明的質量狀況的
第四條下列食品應當退出市場：
(一)屬于本辦法第三條第二款規(guī)定的食品;
(二)未在顯著位置清晰地標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和固型物含量、生產者的名稱和地址、生產日期和保質期、保存期、貯藏說明、產品執(zhí)行標準、衛(wèi)生許可證號、質量等級的;
(三)輻照食品、轉基因食品未在顯著位置予以清晰標示的，特殊營養(yǎng)食品未在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的;
(四)進口食品無中文標明的原產國的國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商的名稱和地址的;
(五)超過保質期或者保存期的;
(六)經感官鑒別已經腐壞變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的;
(七)容器包裝污穢不潔、嚴重破損，不符合食品衛(wèi)生要求的;
(八)應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者檢驗、檢疫不合格的;
(九)摻雜、摻假，以次充好，以不合格冒充合格的;
(十)侵犯他人注冊商標專用權，偽造產地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或者冒用認證標志、名優(yōu)標志、國際標準采用標志、防偽標志等標志的;
(十一)其他法律、法規(guī)規(guī)定禁止出售的食品。
第五條經營者對自查中發(fā)現(xiàn)的以及有關行政機關確認的屬于本辦法第四條規(guī)定的食品，應當立即停止銷售，并清點已售出的食品，登記造冊，如實報告所在地工商行政管理所。
對僅是標示違法但可以食用的食品，可退回供貨方改正;對不能食用的食品，為防止退市的不合格食品二次流入市場，危害消費者健康，工商管理部門應監(jiān)督銷毀不合格食品，不得令其再流入市場;對已經售出的涉及人身健康安全的食品，應當采取公告等方式追回，并將情況及時報告所在地工商行政管理所。
第六條工商行政管理機關對在工作中發(fā)現(xiàn)的、上級機關通報的、其他行政機關移送的，或者生產者、銷售者自報的屬于本辦法第四條規(guī)定的退市食品，應當依法采取措施將該商品清除市場(或者：應當及時告知并監(jiān)督經營者采取有效措施將該食品退出市場;告知后經營者未采取退市措施的，工商部門應當依法處理)。
第七條對監(jiān)督檢查和上級機關監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)以及其他部門公布應當退出市場的食品，經營者自覺采取有效措施退市且沒有造成后果的，工商部門可以依法免于處罰;對于在工商部門監(jiān)督下采取有效措施退市且沒有造成后果的，工商部門可以視其情節(jié)，依法給予從輕、減輕或者免予處罰;對于告知后仍不按照規(guī)定采取退市措施的，應當依法從重處罰。
第八條已經被確認為質量不合格食品退市的，需重新入市，必須提供合法檢驗機構經檢驗合格的《檢驗報告》或者有效的復制件后方可入市銷售，否則發(fā)現(xiàn)地工商部門可以依法封存該食品，責令其限期提供《檢驗報告》;在期限內拒不提供的，工商部門可以視同不合格食品進行處理。
第九條工商行政管理機關應當將查處食品案件情況、流通環(huán)節(jié)食品退市情況等信息，錄入企業(yè)信用監(jiān)管系統(tǒng)，并通過一定形式向社會公布，進行消費警示，提供消費指導;對退市食品及其經營者，適時回訪，進行跟蹤監(jiān)督管理。
第十條嚴格執(zhí)行信譽卡制度。經營者銷售食品必須給消費者出具銷售信譽卡，并在信譽卡上填寫銷售時間、經營者姓名、攤位號、商品相關消息等。消費者遇到消費安全問題，憑信譽卡，消費者和執(zhí)法部門可從銷售追溯到運輸、生產環(huán)節(jié)，實現(xiàn)全程追溯，保證消費者的合法利益。
第十一條本制度自下發(fā)之日起實施。
食品檢查、存貯、運輸制度
食品衛(wèi)生檢查制度
1、設立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查;
2、把好食品采購、進貨關，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關鍵的食品要定點，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全;
3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格;
4、對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查有無變質變味;
5、保證不出售變質或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒;
6、規(guī)范食品運送渠道。做好的食品，通過專用電梯密閉容器運送。
7、檢查結果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。
食品存貯制度
1、食品儲存有專門的食品庫房，進出食品應登記。
2、庫房周圍保證無污染源。
3、庫房應配備專職管理人員定期清掃，定期通風換氣，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及時處理。
4、經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。按品種、批次分類存放，防止相互混雜食品庫房內不得存放個人物品，不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。
5、冷藏食品應配備專用的冰箱、冰柜。
6、食品儲存配備專用消毒設備，隨時對儲存的工具、容器、水果、蔬菜等進行洗刷消毒。
7、成品碼放時，與地面，墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員、車輛通行，要設有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。
食品運輸制度
1、運輸工具(包括車廂、船倉和各種容器等)應符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。
2、運輸作業(yè)應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形;且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食品。
3、生鮮食品的運輸，應根據(jù)產品的質量和衛(wèi)生要求，另行制定辦法，由專門的運輸工具進行。
冷鏈銷售制度
第一條為加強食品質量安全管理，保證上市食品質量安全，保護消費者的合法權益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。
第二條進貨要采用專用的冷凍設備，使食品在運輸途中保證所需冷凍溫度，全程冷凍運輸。
第三條貨物到達后，要在最短的時間內裝進專用冷柜，保證食物的冷凍條件不變。
第四條冷藏冷凍食品要有專用冷柜存放，專人看管，及時查驗貨物，嚴格按照食品說明溫度存放。
第五條及時清理冷柜，保證冷柜的清潔，使其制冷運轉正常。堅持每季度一次冷凝器散熱板清掃，冰箱內蒸發(fā)管道結冰超過5毫米要及時除霜。保證冰箱使用安全，開門裝置完好，有防火防漏設施。
第六條銷售冷藏冷凍食品，建立健全銷售登記制度，保證所銷售食品賬物相符。
從業(yè)人員健康檢查制度
一，食品生產人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明.
二，新參加工作的從業(yè)人員，實習工，實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生.
三，食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促”五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理.
四，凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營.
五，當觀察到以下癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施:腹瀉;手外傷，燙傷;皮膚濕疹，長癤子;咽喉疼痛;耳，眼，鼻溢液;發(fā)熱;嘔吐
從業(yè)人員健康檔案制度
一、新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員必須進行健康檢查，并經衛(wèi)生知識培訓，取得有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證后方可參加工作。未取得前述有效證件的人員不得上崗從事食品生產經營活動。
二、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，取得有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格后方可繼續(xù)從事食品生產經營活動，否則，不得繼續(xù)從事食品生產經營工作。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按要求調離其工作崗位。
四、食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。
五、對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核。對德、能、勤、紀考核具優(yōu)者給予表揚或獎勵;對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。
書寫經驗35人覺得有用
在編寫食品安全管理制度匯編的時候，得先搞清楚這份制度針對的是哪個層面的工作。如果是企業(yè)內部的話，那就要從原料采購到成品出廠的整個流程入手。比如采購環(huán)節(jié)，得明確供應商資質審核的標準，還有進貨查驗記錄的具體要求。這一步要是沒做好，后續(xù)環(huán)節(jié)的風險就可能被放大。另外，儲存條件也是個重點，冷藏冷凍食品的溫度控制必須到位，不然容易滋生細菌。
制定這類制度時，最好能結合以往的經驗教訓。比如，有些企業(yè)在處理廢棄物時沒有嚴格區(qū)分，結果導致交叉污染。因此，在制度里應該明確規(guī)定廢棄物處理的流程，包括收集、暫存、運輸和最終處置各個環(huán)節(jié)。當然，也不能光顧著規(guī)定怎么做，還得給員工提供相應的培訓，確保他們知道為什么這么做以及具體的操作方法。
文件起草過程中，難免會遇到一些細節(jié)上的糾結。像是一些關鍵參數(shù)的設定，既要符合國家標準又要考慮到實際操作的可行性。比如，消毒劑濃度的配比，既要保證殺菌效果又要避免殘留超標。這就需要反復試驗調整，找到那個平衡點。還有就是記錄保存的問題，哪些信息需要長期留存，哪些可以定期銷毀，這也得提前規(guī)劃好。
有時候，為了便于理解和執(zhí)行，可以把復雜的條款拆解成幾個簡單的步驟。比如清洗設備的程序，可以分成預沖洗、堿洗、酸洗、終沖洗四個階段，每個階段都有對應的檢查項。這樣不僅方便日常操作，也利于后續(xù)追溯。不過在描述這些步驟時，要注意措辭清晰準確，避免產生歧義。
書寫注意事項：
制度文件的格式也很重要。一般建議采用編號的形式，方便查找引用。但也不要過于追求形式化，畢竟這是用來指導工作的，不是擺樣子的。比如有些公司喜歡用很花哨的設計，結果反而讓使用者感到不便。所以還是得注重實用性和簡潔性，該有的內容一點都不能少，不該有的裝飾一律去掉。
還有一個需要注意的地方，就是制度更新的頻率。食品安全形勢不斷變化，相關的法律法規(guī)也在調整，所以制度文件不能一成不變。定期回顧現(xiàn)有的規(guī)定，看看有沒有需要補充或者修改的地方，這樣才能始終保持其有效性。如果發(fā)現(xiàn)某個環(huán)節(jié)存在漏洞，就得及時修訂，不能拖著不管。
【第2篇】公司商店、超市食品安全管理制度怎么寫1200字
為落實本公司（商店、超市、商場）的食品安全責任和義務，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》、《農產品質量安全法》等法律法規(guī)，結合實際，制定本制度.
第一條 本公司（商店、超市、商場）應當自覺遵守從業(yè)人員健康管理制度，重要食品產銷掛鉤制度、食品進貨查驗記錄制度、食品質量自檢制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。
第二條 從業(yè)人員健康管理制度.
患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
本公司（商店、超市、商場）組織食品從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作，并將健康證明存檔備查。
第三條 重要食品協(xié)議準入制度
本公司（商店、超市、商場）經營的糧食、食用油、蔬菜、肉類、禽類、豆制品、水產品、熟食等重要食品，應當與優(yōu)質農產品生產基地、食品質量合格的生產加工單位等管理規(guī)范的供貨商建立產銷掛鉤關系，簽訂協(xié)議，明確食品質量安全責任和準入、退出等有關規(guī)定，做好供貨方的主體資格和產品質量證明的審查把關工作，建立優(yōu)質食品進入流通環(huán)節(jié)的快速通道，保障上市食品安全。
第四條 食品進貨查驗記錄制度
本公司（商店、超市、商場）采購食品，應當檢驗或索取供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，進口食品要如是記錄食品的名稱、規(guī)格數(shù)量、生產日期生產或者進口批號、保質期、出口商等內容。
本公司（商店、超市、商場）采購按規(guī)定必須檢疫的家禽、牲畜及其產品，應向供貨者按批次索取《動物產品檢疫合格證明》、《牲畜產品檢疫合格證明》，并在顯眼位置公示，留存記錄備查。
本公司（商店、超市、商場）實行計算機收費管理，建立電子臺賬。
第五條 品質量自檢制度。
本公司（商店、超市、商場）應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或過保質期的食品，應當在貯存位置和散裝食品的容器、包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容。銷售進口的預包裝食品，應當有中文標簽，中文說明書，載明食品的原產地以基金內代理商的名稱地址、聯(lián)系方式。
第六條 食品息公示制度。
本公司（商店、超市、商場）在經營場所的顯著位置設立食品信息公示欄，向消費啊和公示相關食品安全法律法規(guī)，商場（超市）食品安全管理制度，以及每天食品監(jiān)測信息和處理情況等。
第七條 不合格食品退市制度。
對自行檢查、檢驗發(fā)現(xiàn)有質量問題的食品，超過保質期、保存期的食品和行政部門抽檢發(fā)現(xiàn)有質量問題的食品，應當立即采取下架、封存、停止銷售等措施，立即通知供貨者和消費者退貨，協(xié)助工商部門處理不合格食品，，并記錄好提高至經營等相關情況。
食品經營者（簽字）：
年 月 日
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寫管理制度的時候，得先搞清楚管理的對象是誰，針對什么具體的事情。像商店、超市這類地方，食品安全肯定是頭等大事，所以制度里肯定得把食品從進貨到銷售整個流程都涵蓋進去。比如說進貨的時候，得檢查供貨商的資質，看看他們的營業(yè)執(zhí)照什么的是否齊全，還有就是貨物本身的質量，不能進過期或者變質的東西。
接著說儲存這塊兒，這也很關鍵。倉庫里的溫度濕度都要控制好，不然食品容易壞。我記得有一次去一個超市檢查，發(fā)現(xiàn)他們冷凍區(qū)的門總是開著，問了才知道是門壞了，他們也沒及時修，結果好多冷凍食品都開始化凍了，這事要是傳出去，顧客肯定不樂意。所以制度里得明確規(guī)定，一旦設備出現(xiàn)問題，必須第一時間報修，并且在問題解決前停止相關區(qū)域的使用。
銷售環(huán)節(jié)也不能掉鏈子，員工要定期檢查貨架上的商品，特別是那些保質期短的，像鮮奶、面包之類的，發(fā)現(xiàn)快過期的要及時下架處理。還有，有些顧客可能不太注意查看生產日期，萬一買到臨期產品，心里肯定不舒服，所以店員得主動提醒一下。當然，這也需要培訓，讓員工知道怎么做才是正確的。
書寫注意事項：
清潔衛(wèi)生也是不可忽視的部分。不管是工作人員還是顧客接觸的地方，都得保持干凈整潔。像收銀臺、購物車、籃子這些東西，每天都得消毒。要是哪天忘記做了，就很容易滋生細菌，影響食品安全。上次我去一家店買東西，看到好幾個購物車底部都有污漬，當時就覺得挺不放心的。
制度還得考慮到突發(fā)事件，像是食物中毒之類的緊急情況。事先得制定應急預案，明確責任人和處理流程。比如接到投訴后，應該馬上聯(lián)系相關部門進行調查，而不是拖著不管。話說回來，有時候事情一多，難免會有人手忙腳亂的情況發(fā)生，這就要求管理層平時就要做好人員培訓，確保每個人都知道自己的職責。
小編友情提醒：
制度寫完不是萬事大吉了，還得定期檢查執(zhí)行情況?？梢圆欢ㄆ诔椴椋纯从袥]有人違反規(guī)定。如果發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，該處罰就得處罰，這樣才能起到震懾作用。不過有時候可能會遇到一些特殊情況，比如員工家里臨時有急事，實在抽不開身完成某項任務，這時候就需要靈活處理，不能一味地死板執(zhí)行。
【第3篇】熟食間食品安全管理制度怎么寫650字
一、熟食間是指包括涼菜間(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等)制作直接入口食品的專用間。應做到專用房間，專人制作，專用工用具容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。
二、設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水，消毒水應按要求的濃度配置并定期更換(4小時一換)，給排水暢通。熟食間內設腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫度計、工用具洗消等設施。
三、熟食間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動。室內溫度保持在25℃以下。
四、熟食間應班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒;工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒;砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合食品安全要求。
六、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
七、熟食勤作、勤銷，做到當餐制作，當餐用完，當餐(天)未用完的熟食品在4-10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食間內存放;不得在熟食間內進行食品原料加工等無關的活動。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒;食品原料未經洗凈處理不得帶入涼菜間。
十、奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點制品及燒烤鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個人衛(wèi)生，工作時戴口罩。
責任人:
書寫經驗32人覺得有用
制定熟食間食品安全管理制度時，得結合實際操作的經驗和專業(yè)知識。一開始，要明確熟食間的管理目標，這可不是隨便說說的事，得確保食品從采購到加工再到儲存每一個環(huán)節(jié)都符合安全標準。比如進貨的時候，要仔細檢查供貨商的資質證明，看看他們的營業(yè)執(zhí)照什么的是否齊全，還有就是食材的新鮮程度，千萬別馬虎了事。
接著就是熟食加工這一塊，這里面學問可不少。工作人員的手衛(wèi)生特別關鍵，每次進入熟食間前都得洗手消毒，這是最基本的要求。另外，刀具、砧板這類工具也得分開使用，生熟分開，這一點很重要，要是搞混了，后果很嚴重。不過有時候忙起來，可能有人會忘記換工具，這就容易出問題，所以最好能有個監(jiān)督機制，定期提醒大家遵守規(guī)矩。
儲存也是個大問題，熟食間的溫度控制至關重要。一般來說，冷藏溫度應該保持在0到4攝氏度之間，冷凍的話就得更低些。但有時候設備可能有點小故障，溫度顯示不準，這時候就得靠經驗判斷，要是發(fā)現(xiàn)食物表面結霜了，那可能溫度已經超標了，得趕緊處理。
還有就是日常清潔工作，熟食間的地面、墻面、天花板這些地方都得定期清洗消毒。不過有時候清潔劑用多了，可能會留下殘留物，影響食品質量，所以得掌握好用量，別過猶不及。
最后就是應急措施了，萬一發(fā)現(xiàn)有變質的食物或者設備出了狀況，得有應急預案。比如說設立專門的記錄本，詳細記錄每次檢查的情況，這樣一旦出了問題，也能迅速找到原因。不過有時候記錄本放在不太方便的地方，大家懶得去拿，這就可能導致一些重要信息遺漏，所以得找個大家都方便取用的位置放著。
【第4篇】食品安全管理制度格式怎樣的怎么寫1200字
食品安全管理制度范本
（一）
一、 采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。
應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。
實行統(tǒng)一配送經營方式的食品經營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。
二、采購各類食品應注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。
三、采購時應向銷售方索取該批產品有效 許可證和食品合格的證明文件。
四、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。
五、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品、酸敗油脂、變質乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。
六、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
七、采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。
食品安全管理制度范本
（二）
一、食品貯存方法：
1、低溫貯存
1）冷藏貯存：0℃至－10℃條件下貯存2）冷凍貯存：0℃至－29℃條件下貯存2、常溫貯存
貯存基本要求
（1）清潔衛(wèi)生
（2）通風干燥
（3）無鼠害
二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：
1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。
2、庫內保持通風、干燥，避免陽光直射。
3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。
4、高溫冷庫溫度控制在4℃－0℃。
低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。
三、食品貯存的衛(wèi)生管理
1、建立入庫、出庫食品登記制度。
按入庫時間先后分類存放，先進先出。
2、各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。
3、存放的食品應與墻壁，地面保持一定的距離。
離地20cm－30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。
4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。
5、倉庫要定期打掃。
6、食品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。
7、冷庫內不得存放腐敗變質和有異味的食品。
本制度一式兩份，一份交許可機關留存，一份由經營者張貼懸掛于經營場所醒目位置。
食品安全管理制度范本
（三）
一、從業(yè)人員每 年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽 。
四、定期理發(fā)，不留長胡須。
五、平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手 。
六、不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。
七、工作時嚴禁吸煙。
八、工作時不要隨地吐痰。
九、不準用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。
十、不準用手抓直接入口食品。
十一、不準對著食品咳嗽或大噴嚏。
十二、自覺遵守衛(wèi)生制度。
十三、抹布專用，經常搓洗，消毒。
書寫經驗15人覺得有用
制定食品安全管理制度的時候，得根據(jù)實際情況來設計，不能一概而論。要是企業(yè)規(guī)模大，涉及環(huán)節(jié)多，那制度就得詳細一些，涵蓋采購、儲存、加工到銷售各個流程。要是小型餐飲店，可能就簡單些，主要圍繞進貨檢查驗收和食品留樣這些關鍵點。
在起草的時候，最好能結合現(xiàn)有的法律法規(guī)，像《食品安全法》之類的，確保內容合法合規(guī)。不過有時候會遇到一些模糊地帶，比如某項標準到底是參照國家標準還是地方標準，這就需要查閱相關資料，必要時還得咨詢專業(yè)人士。記得把每個環(huán)節(jié)的責任落實到具體部門和個人，不然出了問題誰都不知道該找誰。
對于文件的格式，一般開頭得有個總則，大致說明下目的和適用范圍。接著分章節(jié)，每一章針對一個管理重點，像原料管理、生產控制、設備維護之類的。最后要有附錄，放些表格或者檢查清單，方便日常操作。不過有時候會忘記標注某些細節(jié)，比如某個表格應該在哪一頁，這會讓后續(xù)查閱變得麻煩。
記錄保存這部分也很重要，得明確哪些信息需要記錄，怎么記錄，保存多久。比如進貨單據(jù)、檢驗報告這類文件，必須妥善保管，以便追溯來源。但有時候會因為疏忽，把重要的原始憑證弄丟了，這就很被動了。
在編寫過程中，最好能讓各部門負責人參與進來，聽聽他們的意見。畢竟他們最了解實際工作中的難點和痛點。要是閉門造車，寫出來的制度可能脫離實際，執(zhí)行起來困難重重。當然，有時候會因為時間緊任務重，草草完成初稿，后期修改的時候才發(fā)現(xiàn)不少漏洞，這就得花更多精力去完善了。
【第5篇】操作間食品安全管理制度怎么寫600字
一、操作加工間布局要合理，所有工具，容器要生熟分開，防止交叉污染。
二、保持室內環(huán)境清潔，并設置密閉垃圾容器，垃圾、雜物隨時清理。
三、排煙、排氣設施齊全有效，通風良好。
四、保持下水道暢通，地溝內無積水，無污物。
五、健全防塵、防蠅、防鼠設施。
六、所有食品用具或容器要定期清洗消毒，經常保持清潔。
七、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格區(qū)分開，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整齊，未經初加工的食品不得進入操作間。
八、各種食品加工機械、電器設備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負責。
九、操作臺、貨物架、調料臺要清潔無塵，無油污，洗菜池無泥沙，無污垢及異味。
十、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間整齊、干燥、衛(wèi)生。
十一、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。
十二、操作間地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經常擦掃、洗刷，保持通風，排煙，排水良好，物品堆放整齊。
十三、食品容器，餐飲用工個，案板等使用后立即洗刷干凈，保持干凈、干燥。
十四、操作間的廢棄物、垃圾等要及時掃除，處理。
十五、操作間應保持溝道暢通，無積水。
十六、建立日常和定期清掃制度，實行廚房衛(wèi)生分片包干等責任制。
十七、操作人員在廚房操作間內必須檢查個人衛(wèi)生，不得存放私人物品、雜物，不得留長指甲，涂指甲油，不準吸煙，傳拖鞋，不準隨地吐痰，亂扔廢棄物。
十八、食品從業(yè)人員應做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，并把頭發(fā)置于工作帽內。
書寫經驗17人覺得有用
寫管理制度的時候，得從實際出發(fā)，結合自己的經驗和專業(yè)能力去設計。要是想寫出一份像樣的操作間食品安全管理制度，就得先搞清楚管理的核心是什么。比如，操作間的衛(wèi)生情況必須放在第一位，這不僅是法規(guī)的要求，也是確保食品質量的關鍵。所以開頭部分就要明確這一點，強調清潔的重要性，還有那些必要的設備維護工作。
接著就是具體的操作流程了。每個步驟都得細化到具體的操作人員身上，誰負責清洗，誰負責檢查，都要寫清楚。這里就容易出現(xiàn)一點小問題，有時候寫的時候會漏掉一些細節(jié)，比如沒有提到定期更換濾網這種小事，但其實它對整個系統(tǒng)的運行影響不小。再比如消毒劑的使用頻率，如果沒寫明，可能就會有人覺得隨便噴兩下就行，這就需要特別注意。
接下來就是關于記錄的部分了。每次操作后都應該有詳細的記錄，包括日期、時間、操作人姓名等等。這樣做的好處是可以追溯問題源頭，萬一出了狀況，也能快速找到原因。不過這里有個小疏忽，有時候人們會忘記標明具體的編號，這樣后續(xù)查找起來就會麻煩不少。
另外還有一點需要注意，就是培訓制度。新員工入職前必須接受相關培訓，了解基本的安全知識和操作規(guī)范。這個環(huán)節(jié)也不能忽視，否則就算制度再完善，執(zhí)行起來也會打折扣。記得有一次參與制定類似制度的時候，差點忘了把培訓計劃納入其中，幸好后來補上了。
小編友情提醒：
制度并不是一成不變的，隨著實際情況的變化，需要不斷調整優(yōu)化。每隔一段時間就要組織相關人員開會討論，看看哪些地方還需要改進。比如之前我們發(fā)現(xiàn)冷藏室溫度監(jiān)控系統(tǒng)偶爾會出現(xiàn)偏差，經過幾次測試后才確定是傳感器老化導致的，于是及時更新了設備。
【第6篇】本學校食堂食品安全管理制度怎么寫2750字
學校食堂食品加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。
一、采購驗收操作規(guī)程要求
(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。
(二)采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
(三)購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。
(四)入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。
二、運輸操作規(guī)程要求
運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
三、貯存操作規(guī)程要求
(一)貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監(jiān)測。
2.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
四、粗加工與切配操作規(guī)程要求
(一)加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
(三)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。
(五)切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。
(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
1.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3.清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
4.采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5.應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。
五、烹調操作規(guī)程要求
(一)烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
(二)不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。
(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
(四)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
(五)需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。
(六)用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。
(七)菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。
六、備餐及供餐操作規(guī)程要求
(一)操作人員進入備餐間前應更換潔凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時應戴口罩。
(二)操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。
(三)操作時應避免食品受到污染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。
(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。
(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求
(一)餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。
(二)餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。
(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
(四)消毒后餐飲具應符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。
(五)不得重復使用一次性餐飲具。
(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
(七)餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
(八)盛放調味料的容器應定期清洗消毒。
八、留樣管理操作規(guī)程要求
(一)學校(含托幼機構)食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣，以便于必要時檢驗。
(二)留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
(三)留樣食品應包括所以加工制作的食品成品。
(四)留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。
(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
(六)一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。
十三、記錄管理操作規(guī)程要求
(一)原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。
(二)各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
(三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。
(四)有關記錄至少應保存2年。
十四、投訴受理操作規(guī)程要求
(一)學校應建立食品安全投訴受理制度，對師學及家長提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。
(二)學校食堂接師生投訴感官異?；蚩梢勺冑|食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。
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學校食堂的食品安全管理是個挺復雜的事，得從日常的操作細節(jié)入手。比如，廚房里的食材采購環(huán)節(jié)就特別關鍵，要確保供貨商資質齊全，貨品新鮮無污染。每次進貨都得做好記錄，這叫臺賬管理，可別忘了登記日期、數(shù)量什么的，要是漏了某項信息，回頭查起來會很麻煩。
還有就是儲存這塊兒，冰箱溫度得控制好，生熟分開存放，不然交叉污染可不是鬧著玩的。有時候忙起來，工作人員可能隨手就把東西往哪塞了，這樣不行，必須養(yǎng)成習慣，該放哪兒就得放哪兒。另外，廚房的環(huán)境衛(wèi)生也不能忽視，每天都要清掃，特別是灶臺、案板這些地方，積垢多了細菌就容易滋生。
加工環(huán)節(jié)也有不少講究。刀具和砧板要用前消毒，用完后也得及時清洗晾干。廚師的手衛(wèi)生也很重要，上廁所回來一定要洗手，可別嫌麻煩。有時候工作太累，可能會覺得隨便沖一下就行，但這樣很可能埋下隱患。
餐具的清洗消毒更是馬虎不得。洗碗池要專用，不能混用，要是跟洗菜的池子混一塊兒，那風險就大了。消毒方式得符合標準，高溫蒸汽或者化學消毒都行，但具體哪種更適合，要看實際情況。有時候設備出了點小故障，臨時湊合著用，其實是很危險的。
食堂管理人員平時要加強巡查，發(fā)現(xiàn)問題立刻整改。有些時候，員工可能會覺得某些規(guī)定挺煩人的，比如穿戴圍裙帽子之類的，但這都是為了大家的安全著想。管理者得耐心解釋，讓大家理解這些規(guī)定的必要性。
